Главная » Статьи » Тайны хорошей кухни

Творожный торт

Возьмем, например, ту творожную пасту, которую мы только что приготовили в сыром виде. Из нее можно сделать прекрасный торт, способный сохраняться намного дольше, чем неиспеченная паста, и, кроме того, имеющий приятный, своеобразный вкус. Для превращения пасты в торт, в кондитерскую печеную пасту достаточно добавить к ней несколько ложек (две‑три) муки и промять из нее тесто, то есть такую массу, которая независимо от своего состава не распадалась бы, а обладала известной вязкостью. Но к выпечке тестяная масса лишь тогда пригодна, когда она способна подниматься, расти, увеличиваться в процессе нагревания. Если попытаться поместить в жар печи сделанное нами творожное тесто без того, чтобы придать ему способность подниматься, оно просто сгорит или превратится в твердый невкусный «блин», из которого вытопятся все те ценные продукты, и в первую очередь масло, сливки, сметана и другие жиры, которые мы положили. Вот почему избегают делать торт непосредственно из творожного теста, а делают творожную начинку для обычного теста. Это тесто‑носитель и выполняет роль «подъемного крана». Так получаются либо слойки с творогом (когда творог закрыт тестом со всех сторон), либо ватрушки, когда творог открыт лишь сверху. Но тогда тесто и творог остаются разнородными элементами и после выпечки. Вот почему и пирожки‑слойки с творогом, и ватрушки принадлежат не к кондитерским, а скорее к булочным изделиям. У нас же весь торт, вся масса превращена в одно творожное тесто, так как мука вмешана в саму творожную пасту. Как в этом случае заставить тесто подняться? Дрожжи в творог вносить нельзя — они разложат, разрушат изделие. Оно сразу же скиснет, забродит в печи и превратится в пену. Остается лишь одно средство: разрыхлить творожное тесто слабым разрыхлителем вроде соды или пекарского порошка (сода + винно‑каменная соль + лимонная кислота + аммоний). Для этого на один килограмм теста достаточно внести половину или треть чайной ложечки соды. Но прежде чем выпекать, надо поместить это тесто в форму. Форма для выпечки — это вторая важная особенность приготовления кондитерских изделий. Кондитерское безмучное тесто, состоящее из яиц, масла, сметаны, сахара, творога, легко разрушается, «плывет» при помещении его в печь, особенно в первый момент, когда жар не успел еще сковать его корочкой. Поэтому почти все виды кондитерского теста требуют укрепления — перед выпечкой их надо минут на 15 — 25 поставить в холод и выкладывать в специальные металлические формы. Эти формы обычно обмазываются изнутри маслом или же обсыпаются панировочными сухарями (можно использовать промасленную бумагу), чтобы тесто не припекалось к их стенкам. Чтобы изделие после выпечки легче выходило из формы, в ней делается выставное дно. Такие формы, и притом разных размеров, можно сделать самостоятельно из консервных банок разной величины. Для каждой формы потребуются две одинаковые банки (например, из‑под сельди). Делаются они следующим образом: в днище одной из банок вырезается середина так, что остается лишь кольцо вместо целого дна. Из другой банки вырезается все дно целиком, а бока, пустой цилиндр, выбрасываются. Торт или творожный пирог формируется в виде низкого цилиндра диаметром с днище и выкладывается на него. Верх и бока творожного цилиндра заглаживаются взбитыми белками или целым взбитым яйцом, и поверх этой глазури располагаются различные рисунки из крема, а также украшения из ягод от варенья, цукатов, орехов. Иногда эти украшения наносят на торт после его выпечки, но яичную глазурь делают только до постановки в печь. Подготовленный торт на металлическом днище опускают в цилиндр с частично вырезанным (кольцевым) дном и ставят в печь (в духовку) на 20 — 25 минут или более (до 30 — 45 минут в зависимости от величины торта). Вот рецепт подобного творожного торта.

Хотите посмотреть интересное кино? Начните канал интер смотреть онлайн
Категория: Тайны хорошей кухни | Добавил: pri-gotovka (2010-Ноябрь-22)
Просмотров: 1254 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]