Главная » Файлы » Суповарка

Мясной прозрачный бульон
2010-Ноябрь-07, 01:19

Кости мясные 150, мясо 3‑го сорта для оттяжки 44, яйца 5, морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 4. Мясной прозрачный бульон готовить, как обычно (Ссноска), Для получения более крепкого бульона в нём дополнительно варить говядину, кур и другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. mp3 4 плееры Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку. Для оттяжки мясо 3‑го сорта (голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5–2 л воды на 1 кг мяса) и дать настояться в течение 1–2 часов на холоде. К мясу можно добавить сок, вытекающий при хранении обработанной дичи, печени, мяса и др. После настаивания в мясо добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить коренья и лук. Чтобы осветлить бульон, нужно процедить его, нагреть до 70–80°, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить поджаренные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки лука порея, закрыть котёл крышкой и довести бульон до кипения. Как только бульон начнёт закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении в течение 1–1,5 часа. По окончании варки котёл отставить на край плиты и дать бульону отстояться. С поверхности бульона ещё раз снять жир, а затем процедить через салфетку или частое сито. Готовый бульон до отпуска хранить на водяной бане. Длительное хранение бульона в горячем состоянии значительно ухудшает его качество, поэтому рекомендуется свежесваренный бульон охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике или на льду. Мясной прозрачный бульон должен иметь светло‑коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами, на поверхности бульона не должно быть жира, который особенно тщательно удаляют, если бульон отпускают в бульонных чашках. Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки, пирожки или кулебяку.

Вкусные вторые блюда на скорую руку, простые рецепты вторых блюд из курицы и из мяса
Категория: Суповарка | Добавил: pri-gotovka
Просмотров: 1184 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]