Главная » Файлы » НАЛИВКИ

Сухое вино
2010-Сентябрь-30, 01:38

Столовое сухое вино, крепость которого не выше 12 град., Не содержит
сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, поэтому ягоды с тяжелым и
резким ароматом для приготовления столовых вин не пригодны, так, например,
малина является материалом для десертных вин. Лучшим сырьем для
приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина, а
особенно крыжовник. Хорошее столовое вино получается, если сок красной
смородины смешать пополам с соком черной смородины. Неплохое столовое вино
получается из ревеня. Черенки ревеня, собранные в мае, нарезают на мелкие
кусочки нержавеющим ножом. Их проваривают в эмалированной посуде в
небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими, при этом
частично разложится щавельная кислота. Затем черенки вместе с водой
прессуют. В сок из ревеня рекомендуется добавлять сок из яблок. Процесс
дробления, нагревания мезги, прессование и осветление при изготовлении
столовых вин общие с десертными винами. Подготовка мезги к прессованию
проходит по второму способу нагревания мезги. При разбавлении сока водой
или понижения кислотности необходимо учитывать, что вино из яблок при
брожении теряет до 2-х г кислоты на 1 литр. Вина из крыжовника теряют
кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому
что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью плохо бродят и
легко бродятся. Количество воды и сахара, добавленных к одному литру сока
плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, приведенны в
таблице 2. Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в баллоны
на 3/4 объема, добавляют 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на
1 литр сусла). Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии
бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком закрывают ватной
пробкой и изолируют от прямых солнечных лучей. На 2-3 день сок начинает
бурно бродить. Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть
18-20 град.. В период брожения сока необходимо следить, чтобы температура
не повышалась, т.К. При более высокой температуре в нем будут развиваться
активно уксусные бактерии. Через 4-5 дней нужно сменить ватную пробку на
бродильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же
сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2-3 дня с таким расчетом,
чтобы за 10 дней посуда была заполнена вином. При доливе водяной затвор
снимают, а затем снова устанавливают на место. После этого продолжается
тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу его остаток
сахара превратится в спирт и углекислый газ, и вино постепенно
осветляется. В это время вино необходимо снять с осадка (как указано для
десертного вина). Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный
дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки или баллоны до половины
горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной пробкой, заливают смолкой
и наклеивают этикетку с названием сорта и года. Хранят столовое вино при
температуре 10-15 град. И обязательно в полно налитой посуде, т.К. При
более высокой температуре оно портится. А вино в неполно налитых бутылках
может закиснуть или покрыться плесенью. Вино в бутылках хранят лежа.
Количество воды и сахара,
добавляемых к 1 литру чистого сока плодово-ягодных
культур и ревеня для получения сухих вин.
----------------------------------------------------------
Культура | вода (л) | сахар (г)
----------------------------------------------------------
1. Яблоки культурные | - | 90
2. Яблоки дикие | 0,28 | 200
3. Крыжовник | 1,6 | 420
4. Смородина белая, красная | 2,0 | 520
5. Ревень | 1,0 | 350
6. Вишня | 1,2 | 300
----------------------------------------------------------
примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу.

Категория: НАЛИВКИ | Добавил: tyt-skazki
Просмотров: 1665 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]